Kohlendioxid (CO2) hat generell eine stark hemmende Wirkung auf das Bakterienwachstum bei Fleisch und Geflügel. Hierbei stellt die aerobe Art Pseudomonas das größte Problem für Frischfleisch dar. Durch Oxidation des roten Pigments verursachte Farbveränderungen bedeuten eine besonders große Herausforderung. Um die rote Farbe zu erhalten, sollte die Atmosphäre für Frischfleisch eine hohe Sauerstoffkonzentration (60 – 80 %) aufweisen, durch die die hohen Sauerstoffwerte im Myoglobin des Fleisches erhalten bleiben. Stark pigmentierte Fleischsorten wie Rindfleisch benötigen somit höhere Sauerstoffkonzentrationen als schwach pigmentierte Sorten wie Schweinefleisch.
Mit den richtigen MAPAX®-Gemischen kann in der Praxis die Haltbarkeit von verkaufsfertig verpacktem Fleisch bei +3,33° C von 2 – 4 Tagen auf 5 – 8 Tage verlängert werden. Durch hohe CO2-Konzentrationen lässt sich diese Haltbarkeit sogar noch weiter ausdehnen.
| Schutzatmosphären – MAP-Gemische – Fleisch | ||
|---|---|---|
| Produkt | Rotes Fleisch | Geflügel |
| MAPAX-Gasgemisch | BIOGON® OC30 (70 % O2 und 30 % CO2) |
50 – 80 % CO2 und 20 – 50 % N2 |
| Gasvolumen, je nach Gewicht | 100 – 200 ml je 100 g Fleisch | 100 – 200 ml je 100 g Fleisch |
| Typische Haltbarkeitsdauer | 2 – 4 Tage in Luft 5 – 8 Tage unter MAP |
7 Tage in Luft 16 – 21 Tage unter MAP |
| Typisches Material* | OPET/PVdC/PE-PVC/PE | OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
| Typische Maschine | Tiefziehmaschine | Tiefziehmaschine |
| Lagertemp. | +1.66o C bis +3.33o C |
+1.66o C bis +3.33o C |
| *PVC wird durch APET oder PS/EVOH ersetzt. PVdC wird durch WVOH oder OPA ersetzt. |
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| Schutzatmosphären – MAP-Gemische – Fleischzubereitungen |
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|---|---|---|
| Produkt | Würste | Wurst-/ Bratenaufschnitt |
| MAPAX-Gasgemisch | 20 % CO2 und 80 % N2 |
20 % CO2 und 80 % N2 |
| Gasvolumen, je nach Gewicht | 50 – 100 ml je 100 g Produkt | 50 – 100 ml je 100 g Produkt |
| Typische Haltbarkeitsdauer | 2 – 4 Tage in Luft 4 – 5 Wochen unter MAP |
2 – 4 Tage in Luft 4 – 5 Wochen unter MAP |
| Typisches Material* | OPET/PVdC/PE-PVC/PE PA/PE | OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
| Typische Maschine | Tiefziehmaschine |
Tiefziehmaschine |
| Lagertemp. | +4.44o C bis +7.22o C |
+4.44o C bis +7.22o C |
| *PVC wird durch APET oder PS/EVOH ersetzt. PVdC wird durch WVOH oder OPA ersetzt. |
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Geflügel
Geflügel ist sehr anfällig für den Verderb durch Bakterien, Feuchtigkeitsverlust, unangenehme Gerüche, Verfärbung und biochemische Zersetzung. Das sterile Geflügelgewebe wird beim Ausnehmen kontaminiert.
Die Haltbarkeit von unter Schutzatmosphäre verpacktem Geflügel beträgt in der Praxis etwa 16 bis 21 Tage. Das Kopfraumvolumen der Verpackung sollte annähernd so groß wie das Produktvolumen sein. Im Gegensatz zu rotem Fleisch erfolgt bei Geflügel keine irreversible Verfärbung der Fleischoberfläche, wenn sie mit Sauerstoff in Berührung kommt.
Der Verderb von rohem Geflügel wird hauptsächlich durch das Wachstum von Mikroorganismen verursacht, insbesondere durch die Arten Pseudomonas und Achromobacter. Das Wachstum dieser aeroben Bakterien wird wirksam durch CO2-haltige Schutzatmosphären gehemmt. Um die Haltbarkeit von Geflügel deutlich zu verlängern, wird ein CO2-Gehalt von über 20 % benötigt.
Das Zusammenfallen der Verpackung und starkes Aussaften könnten bei rohem Geflügel ein Problem sein, daher sollte, wenn mit höheren CO2-Gehalten gearbeitet wird, das Gas/Produkt-Verhältnis ebenfalls erhöht werden. Wenn das Zusammenfallen der Verpackung keine Rolle spielt (z. B. bei Großpackungen oder Master-Beuteln), wird 100 % CO2 empfohlen. Sowohl in Einzelhandels- als auch Großverbraucher-Packungen unter Schutzatmosphäre wird Stickstoff als inertes Stützgas eingesetzt.